Vor dem Gast
Im Kontakt mit deinen Gästen darfst du gerne über deine Bemühungen für eine nachhaltige Gastronomie erzählen – das zeigt, wie engagiert du bist! Viele Gäste interessieren sich dafür, woher ihr Essen kommt. Vielleicht kannst du von einem gemeinsamen Erlebnis mit deinen Lieferanten erzählen? Auch bei der Tischdekoration und der Menukarte sowie beim Take- Away-Geschirr kannst du auf Nachhaltigkeit setzen.
Biete eine attraktive Menukarte an.
Informiere deine Gäste, dass deine Menus aus biologisch produzierten, saisonalen und lokalen Produkten stammen. Hinweise auf die Herkunft der Produkte und Produzenten kannst du in der Menükarte platzieren. Gut geschultes Personal vermittelt es weiter an die Gäste.
Serviere farbenfrohe vegetarische Gerichte mit unterschiedlichen Texturen, spannenden Geschmackskombinationen und Gewürzen. Setze in der Beschreibung des Menus neue Akzente, indem du die pflanzlichen Anteile in Szene setzt (z.B. Grüner Linsentopf mit Rollschinken).
Biete eine kurze, wöchentlich wechselnde Speisekarte an, um auf das saisonale lokale Angebot an frischen Zutaten eingehen zu können.
Mache auf die Möglichkeit aufmerksam, halbe Portionen oder einen Nachschlag zu bestellen.
Achte auch bei Druck, Dekoration und Geschirr auf die Nachhaltigkeit.
Auch die Menukarte selbst kann zum Zeichen der Nachhaltigkeit werden: achte darauf, dass du Recyclingpapier und umweltschonende Druckfarben verwendest oder ganz auf den Druck verzichtest.
Wähle Dekorationsmaterialien, die aus der Natur stammen und/oder sich wiederverwenden lassen.
Biete deine Mahlzeiten im wiederverwendbaren Geschirr aus Recycling-Material an, zum Beispiel von reCIRCLE.
Im Aussenbereich dekoriert die Natur für dich mit! Vielleicht kannst du einen Kräutergarten oder ein Wildblumenbeet für Insekten anlegen?
Vertiefter Einblick: Konsumverhalten Schweiz
Ernährungsverhalten Schweiz
Alltägliche Entscheidungen haben eine grosse Auswirkung auf die Nachhaltigkeit und die Umweltbelastung. Ob die Mehrheit der Bevölkerung beim Einkaufen die regionale Bio-Milch der günstigen Importmilch vorzieht, im Restaurant die vegane Karotten-Variation dem argentinischen Rindsfilet oder Zuhause Essensreste weiterverwertet statt wegzuwerfen, das macht den Unterschied. In der Schweiz besteht grundsätzlich ein gewisses Bewusstsein für die Auswirkungen des Ernährungsverhaltens auf die Umwelt. Die Bereitschaft, sich konsequent ökologisch nachhaltig zu verhalten, ist jedoch noch nicht ausgeprägt.
Was beeinflusst das Konsumverhalten?
Unser Ernährungsverhalten ist geprägt von Traditionen, Kultur und gesellschaftlichen Normen. Es kann auch durch Gewohnheiten, politische Überzeugungen und Selbstdarstellung beeinflusst werden, oder es ist vom Wohlstand abhängig. Essen ist somit ein emotionales und sehr persönliches Thema. Folglich ist es schwierig, das Ernährungsverhalten zu ändern.
Bewusstsein
Damit Menschen ein ökologisch nachhaltiges Essverhalten annehmen, brauchen sie das nötige Wissen dafür. Studien haben gezeigt, dass ein Grossteil der Bevölkerung die Saisonalität von Früchten und Gemüse nicht korrekt bestimmen kann. Welche Produkte eine grössere oder kleinere ökologische Auswirkung haben, wird meist falsch eingeschätzt.
Gemäss der Studie “Ernährung & Nachhaltigkeit in der Schweiz” kann ein Drittel der Schweizer Bevölkerung die Saisonalität nur für jedes zweite Produkt richtig einschätzen.
Nachhaltiger durch motiviertes Personal?
Die verschiedenen Bereiche eines Unternehmens, der Führungsstil und das Arbeitsklima können von Nachhaltigkeit geprägt sein. Ebenso das Personal, das dieses Engagement mitträgt und vermittelt. Automatisch wird ein nachhaltigeres Verhalten der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter mit betrieblichen Ressourcen und in Arbeitsprozessen umgesetzt. Dabei wird das Mitdenken gefördert, die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter fühlen sich dadurch im Unternehmen ernst genommen und sind glücklich durch die sinngebende Arbeit. Gemeinsames Erarbeiten von Lösungen stärken den Zusammenhalt im Team und tragen zu einer Verbundenheit bei. So wirkt man als Unternehmen authentisch und hat einen überzeugenden Auftritt vor dem Gast, was sich positiv auf Verkauf und Kundenzufriedenheit auswirkt.
Was tun?
Aufklärung, Wissen vermitteln, Ausflüge zu Produzenten
Infrastruktur zur Verfügung stellen
Personalessen entsprechend nachhaltig anbieten
Vorbild sein, Philosophie «vor leben»
Wie vorgehen?
Einschätzung oder Messung der grössten Umweltauswirkung gewisser Entscheide; Bereich festlegen: Food Waste/ Fleischkonsum etc.
konkrete Ziele setzen: Beispiel mehr Gäste dazu bringen die vegetarische Variante zu bestellen - Fleischkonsum um 10% senken
Nudges umsetzen
nach einigen Wochen erneut messen und Resultate ziehen
Praktische Umsetzung: Förderung nachhaltiges Konsumverhalten
Ich bin Sandro. Ich führe zusammen mit meiner Frau Laura das Restaurant écluse in Biel. Unsere Philosophie ist es, im Sinne der Kreislaufwirtschaft, mit Produzenten im Umkreis von 50 km um Biel zusammen zu arbeiten. Diese Philosophie möchten wir gerne nach aussen tragen.
Um ein nachhaltiges Konsumverhalten im Restaurant zu fördern, muss man das Thema im Kern angehen. Das heisst für uns, die Mitarbeiter zu motivieren, zu sensibilisieren und natürlich auch zu schulen. Das Team soll spüren, dass Nachhaltigkeit kein Marketingkonzept ist.
Im Service arbeiten wir mit Storytelling, um Gästen unser Konzept näher zu bringen. Wir zitieren keine Studien, sondern vermitteln Emotionen und Hintergründe. Wir erzählen den Gästen von welchem Hof das Fleisch stammt, wie lange das Rind auf der Weide stand und wie es hiess. Es ist wichtig, dass man nicht belehrend wirkt.
Um unseren Spirit auf unser Personal zu übertragen, organisieren wir regelmässige Schulungen. Das können Besuche auf dem Bauernhof oder beim Gemüsebauer sein oder auch externe Schulungen zum Thema Kreislaufwirtschaft und Nachhaltigkeit. Am Wichtigsten ist es aber, dass man den Spirit seinen Angestellten jeden Tag vorlebt.
Restaurant écluse, Biel. https://ecluse-biel.ch