In der Küche
Die Küche ist der Ort, durch den alle Lebensmittel passieren. Hier werden aus gelagerten Lebensmitteln und frischen Produkten die Menus hergestellt, auf die die Kunden warten. Aber auch Abfälle fallen hier an – biologisch verwertbare und Verpackungsabfälle, die dem Recycling zugeführt werden können. Verschiedene Kreisläufe führen durch die Küche: du kannst den Strom-, Wasser- und Gasverbrauch hier aktiv reduzieren!
Plane Menus, die die Natur schonen.
Stelle deine Menüs aus biologisch produzierten, saisonalen und lokalen Produkten zusammen. Der Eco-Score von beelong kann dir dabei helfen.
Bevorzuge vegetarische Gerichte, da die Fleischproduktion die Umwelt stark belastet.
Setze Gemüse farbenfroh in Szene, um den Gästen Lust darauf zu machen.
Versuche, Lebensmittel möglichst vollständig zu verwerten.
Plane vielfältige Menus, die zu fast keinen Abfällen führen. Aus Knochen lässt sich eine Suppe kochen, das Laub von Gemüse lässt sich für die Dekoration verwenden, aus Fruchtabfällen lassen sich Sirups zubereiten.
Passe die Portionengrösse den Bedürfnissen deiner Kunden an.
Schau genau hin bei deinem Biomüll und mach das gesamte Küchenpersonal auf den Wert der vermeintlichen Abfälle aufmerksam. Die Food Save-App hilft dir dabei.
Behalte den Überblick über deine Vorräte.
Wenn deine Vorräte gut sichtbar sind, werden sie auch verwendet. So verbrauchst du die Lebensmittel vor dem Verfalldatum.
Lagere frische Produkte möglichst kurz, damit sie noch vollständig verwertbar sind.
Vermeide und verwerte Abfall.
Serviere kleine Portionen und biete halbe Portionen an, mit der Möglichkeit für einen Nachschlag.
Trenne deinen Abfall und führe ihn dem Kompost bzw. dem Recycling zu. Dabei helfen klar gekennzeichnete Behälter, die regelmässig geleert werden. Die Waste Tracker-App hilft dir, Lebensmittelabfälle zu vermeiden.
Verwerte auch Produkte, die nicht bis zu den Gästen gelangten: teilt sie in eurem Team, verkauft sie zu einem reduzierten Preis oder gebt sie weiter via «Too good to go» und ähnliche Organisationen.
Vermeide wo möglich Einweg-Verpackungen und Plastik und verwende stattdessen verschliessbare Behälter aus Metall und Glas.
Reduziere die Umweltwirkung deiner Küchengeräte.
Alte Geräte fressen viel Strom. Tausche sie wo möglich gegen neue, energieeffiziente aus. Kaufe reparierbare Geräte und investiere genügend Zeit in die Wartung, damit sie lange leben.
Halte deine Kücheneinrichtung (Abzugshauben, Kühlraum etc.) instand, indem du sie regelmäßig reinigst.
Verwende (heisses) Wasser sparsam und installiere Durchflussbegrenzer an den Wasserhahnen. (z.B. aquaclic.info )
Investiere in eine Abwaschmaschine mit geschlossenem Wassersystem, um auch die Menge an verwendeten Chemikalien zu begrenzen.
FoodWaste in der Gastronomie
Was ist Food Waste?
In der ganzen Wertschöpfungskette eines Lebensmittels für den menschlichen Verzehr können Verluste entstehen. Sei es bei der Herstellung, während der Lagerung, der Verarbeitung, im Handel, in der Gastronomie sowie beim Konsumenten, überall können Abfälle entstehen. Diese Verluste werden Food Waste genannt. Man unterscheidet zwischen vermeidbaren (d.h. essbare Teile eines Lebensmittels) und unvermeidbaren (d.h. Teile von Lebensmittel, welche für Menschen nicht essbar sind wie z.B. Stiele, Schale, Knochen) Lebensmittelverlusten.
Wo entstehen vermeidbare Lebensmittelverluste?
Die grössten Verursacher von vermeidbaren Lebensmittelverlusten sind die Haushalte mit einem Anteil von rund 37 %. Die Gastronomie generiert insgesamt 14 % der vermeidbaren Lebensmittelverluste. Es besteht aber in allen Bereichen der Wertschöpfungskette Einsparungspotenzial (Verarbeitung 28%, Landwirtschaft 13%, Handel und Detailhandel 8%).
Ursachen von vermeidbaren Lebensmittelverlusten
Ursachen von vermeidbaren Lebensmittelverlusten
Die Entstehung der Verluste kann verschiedene Ursachen haben. Die häufigsten Ursachen sind:
Verderben beim Konsumenten
Überproduktionen
Normierungen
Wetterumstände
keine Abnehmer
Überproduktionen beschreiben Produkte, die produziert, aber nicht abgenommen werden, weil sie die Nachfrage überschreiten. Solche Verluste entstehen beispielsweise in der Landwirtschaft. Dabei handelt es sich nicht nur um Nachfrageschwankungen, sondern auch um einkalkulierte Überproduktionen. Der Druck seitens der Grossisten und anderer Abnehmer zwingt die Landwirtschaft dazu, über die vertraglich geregelte Liefermenge hinaus zu produzieren. Damit wollen die Produzenten sicherstellen, dass die gewünschte Qualität in genügenden Mengen vorhanden ist. Dieses Verhalten soll das Risiko vermindern, dass die Ware nicht abgenommen wird, weil die Produzenten die vertragliche Menge nicht einhalten können.
Beispiele
Zunehmend werden die Wetterumstände einen grösseren Einfluss auf die Lebensmittelverluste haben. Der Klimawandel führt zu extremen Unwettern, Trockenperioden, Überschwemmungen oder Wasserknappheit, was den Anbau stark beeinflusst und bereits auf dem Feld Verluste verursacht.
Für gewisse Produkte gibt es wenige bis keine Abnehmer. Die Konsumenten bevorzugen beim Fleisch die «besten Stücke» wie Entrecôte und Filet. Andere Stücke lassen sich nur schlecht oder teilweise gar nicht verkaufen. Somit entsteht auch hier ein Verlust.
Ein weiteres Beispiel sind die so genannten Bruderhähne, die «Brüder» der Legehennen, die für die Eierproduktion gezüchtet wurden. Da nur die Hennen in dieser Produktion den Ertrag bringen und die Bruderhähne für den Fleischzuwachs viermal mehr Futter benötigen als die Mastrassen, sind die Hähne teurer und schwer zu verkaufen. Die Küken lebend zu schreddern ist inzwischen verboten, die Vergasung aber noch erlaubt. Gemäss den SRF News werden zirka drei Millionen Küken in der Schweiz pro Jahr vergast.
Lebensmittelverluste in der Gastronomie
Gemäss Bundesamt für Umwelt, ist die Gastronomie für 14 % der vermeidbaren Lebensmittelverluste verantwortlich. Dies entspricht 210 000 Tonnen pro Jahr.
Buffetrückgänge (21%) und Tellerrückläufe (29%) machen zusammen 50 % der Lebensmittelverluste in der Gastronomie aus. Die Produktion und Zubereitung ist für 41% des Food Waste verantwortlich, die Produktion und Zwischenlager für 8%. Die Kundenbedürfnisse und -erwartungen spielen eine grosse Rolle. Gäste sind es sich gewohnt, bis zum Schluss von einem vollen Buffet profitieren zu können. Alles, was nicht gegessen wird, resultiert in den Buffetrückgängen und muss vernichtet werden.
Massnahmen
Verluste gezielt messen und entsprechende Anpassungen vornehmen
Positive Kommunikation gegenüber den Gästen über die Massnahmen zur Vermeidung von Food Waste (bereits im Verkauf; auf allen Kanälen über Engagement sprechen)
Kleinere Portionenmenge kalkulieren, Nachservice ermöglichen
Behälter zum Mitnehmen der Reste anbieten
KITRO - Reduce waste, save money.
Lebensmittelabfälle fallen in Gastronomiebetrieben durch die Verarbeitung der Nahrungsmittel, durch zu viel produzierte Menüs und die Retouren der Gäste an.
Um die Menge der Lebensmittelabfälle und damit auch die Kosten verringern zu können, fehlt vielen Küchenchefs der Überblick. Wie viel Beilagen sind auf den Tellern liegen geblieben? Welche Portionen sind zu gross? Wann wurde von was zu viel produziert?
Wir, KITRO, haben dazu eine Lösung entwickelt. Alle anfallenden Lebensmittelabfälle werden mit einer Kamera und Waage aufgezeichnet und unterstützt von Künstlicher Intelligenz (KI) analysiert. Einfach deinen Eimer auf die Waage stellen, Lebensmittelabfälle entsorgen und danach steht dir eine detaillierte Auswertung zur Verfügung, welche über Art, Menge, Zeitpunkt und Preis der Lebensmittelabfälle Auskunft gibt. Ein Online Dashboard zeigt dir somit deine Einsparmöglichkeiten auf.
Die Erfahrung zeigt, dass mit unserer Lösung bis zu 60 % Food Waste eingespart werden kann. Das ist aus ökologischer wie auch aus betriebswirtschaftlicher Sicht äusserst relevant.
Unsere KITRO-Lösung wird als Jahresmiete angeboten und empfiehlt sich für Gastronomiebetriebe mit einer Kapazität ab 100 Menüs pro Tag.
Praktische Umsetzung: Food Waste
Food Waste reduzieren
Mein Name ist Sebastian. Ich bin Küchenchef im Restaurant écluse in Biel. Mir hat das Konzept mit dem Fokus auf den Kreislauf und die Wiederverwertung von Lebensmitteln von Beginn weg sehr gut gefallen. Es ist meine erste Stelle, bei der so gearbeitet wird und die Produkte so wertgeschätzt werden.
Man muss sich immer gut überlegen, was aus den verschiedenen Komponenten eines Produktes gemacht werden kann. Wir verwenden alles Essbare am Produkt, um so wenig Abfall wie möglich zu erhalten. Wenn wir eine Karotte verarbeiten, nutzen wir die Schale und das Grün wieder für andere Gerichte. Das führt dazu, dass wir erstaunlich wenig Abfall produzieren.
Unsere Tellerportionen sind so bemessen, dass der Gast genügend erhält und zufrieden ist. Wenn er mehr möchte, kann er einen Nachschlag erhalten. Damit halten wir die Tellerrückläufe klein. Unsere Erfahrung zeigt, dass die meisten Teller leer sind und wir kaum Abfall generieren.
Buffetrückgänge generieren üblicherweise auch grosse Mengen an Food Waste. Wir bieten deshalb nur im Winter ein Brunch-Buffet an. Wir achten dabei darauf, das Angebot kompakt zu halten und dafür dem Gast etwas Spezielles anzubieten.