Beim Einkauf
Um nachhaltiger einzukaufen, kannst du darauf achten, dass du biologische produzierte Produkte wählst, die die Böden und das Wasser viel weniger verschmutzen und die Artenvielfalt erhalten. Indem du saisonale Produkte wählst, die Transportwege kurz hältst und die Mengen gezielt anpasst, schonst du das Klima. Wenn du Foodwaste vermeidest, kannst du einen Teil der Kosten für hochwertige Produkte ausgleichen. Bevorzuge Produkte, die unter fairen Arbeitsbedingungen hergestellt werden.
Kaufe Produkte, die die Kreisläufe der Natur respektieren.
Bevorzuge biologische und saisonale Produkte, bei deren Anbau die lebendigen Kreisläufe in der Landwirtschaft, Viehzucht und in der Fischerei respektieren.
Verbanne vom Aussterben bedrohte Tiere und Pflanzen aus deinem Einkauf. Der WWF gibt dir im Fischratgeber Auskunft darüber, welche Arten das sind.
Achte darauf, dass das Fleisch aus tierfreundlicher Haltung stammt.
Vermeide Produkte, die mit Pestiziden, Konservierungsmitteln und anderen schädlichen Zusatzprodukten versetzt sind – zum Beispiel weil sie über lange Strecken transportiert werden. Kaufe dafür Rohprodukte, die gesünder und nachhaltiger sind!
Schone das Klima mit deinem Einkauf.
Kaufe Produkte, die in deiner Region gerade im Angebot sind. Sie sind in der Regel günstig und gesund produziert und du kannst die Transportwege kurz halten.
Vermeide Produkte, die in fossil beheizten Gewächshäusern angebaut oder per Luftfracht importiert werden.
Manche Produkte gedeihen im Süden besser als bei uns: Bio-Zucker aus den Tropen ist ökologischer als konventioneller Zucker aus der Schweiz, weil es für den Anbau viel Sonne braucht. Mehr Informationen zu exotischen Produkten findest du zum Beispiel bei gebana.
Versuche, möglichst wenige Lebensmittel zu verschwenden.
Überprüfe deine Vorräte vor der Menuplanung.
Kaufe direkt bei Bauern Obst und Gemüse mit unkonventionellen Formen und Aussehen, die nicht von den Grossverteilern abgenommen werden. Geschmacklich sind sie gleichwertig wie «normale» Produkte und in deiner Küche bringst du sie in Form, so dass sie für Gäste attraktiv sind.
Verwerte nach Möglichkeit das gesamte Produkt, also auch Knochen, Karotten- und Radieschenkraut etc.
Reduziere schon beim Einkauf Verpackungsabfälle.
Bevorzuge große Packungen und portioniere verarbeitete Produkte (Butter, Zucker, Schokolade usw.) selbst.
Wähle Lieferanten aus, die bereit sind, Verpackungen zurückzunehmen und wiederzuverwenden.
Organisiere gemeinsam mit deinen Lieferanten und Gastronomie-Kolleg_innen die Rücknahme von Obst- und Gemüsekisten zu organisieren.
Was ist ein nachhaltiges Lebensmittel?
Es ist nicht immer klar erkennbar, was ein nachhaltiges Lebensmittel ist, da so viele Faktoren dies beeinflussen, die beim Konsum nicht direkt ersichtlich sind. Nachhaltige Lebensmittel sollten alle drei Pfeiler der Nachhaltigkeit bestmöglich erfüllen: Sie sollten über die ganze Wertschöpfungskette im ökologischen, ökonomischen und sozialen Bereich nachhaltig wirken. Nachhaltige Lebensmittel sollten zudem ressourcenschonend produziert werden, die Natur nur in geringem Masse belasten und sich möglichst positiv auf Umwelt und Mensch auswirken.
Nachfolgend wird hauptsächlich auf die ökologischen Auswirkungen der Nachhaltigkeit eingegangen. Die ökonomischen und sozialen Auswirkungen werden in diesem Kapitel nicht weiter behandelt.
Welche ökologischen Auswirkungen hat die Produktion von Lebensmitteln?
Auf dem Weg eines Lebensmittels von der Herstellung bis auf den Teller entstehen ökologische Auswirkungen hauptsächlich in Form von
• CO2-Ausstoss
• Wasserverbrauch
• Landverbrauch
• Biodiversitätsverlust
Casa Loa - Restaurant mit kleinem ökologischen Fussabdruck
Ich heisse Loa und betreibe das vegetarische Restaurant «Casa Loa» in Biel-Bözingen. Mein Anspruch ist es, einen möglichst kleinen ökologischen Fussabdruck mit meinem Restaurant zu generieren. Das erreiche ich durch den Verzicht auf Fleisch, aber auch durch die Vermeidung von Food Waste, kurze Transportwege und vor allem durch die Wahl von saisonalen und regionalen Produkten.
Mein Konzept ist es, keine fixe Menükarte zu erstellen, sondern das einzukaufen, was meine lokalen Produzenten momentan anbieten. Daraus kreiere ich das Menü, welches täglich wechseln kann.
Der Vorteil meines Konzeptes ist, dass ich alle eingekauften Produkte auch verwerte. Die Herausforderung besteht allerdings darin, mit einer limitierten Anzahl an Produkten ein tolles Menü zu kreieren. Es macht aber auch Spass, kreativ zu werden und die Gäste mit innovativen Menüs zu überraschen.
Mir ist es wichtig, lokal und saisonal einzukaufen. Damit profitiert man tendenziell auch von günstigeren Preisen, weil der Markt von reifen Produkten überschwemmt wird. Oftmals kann man sich in der Hauptsaison auch eher Bio-Produkte leisten, weil der Preisunterschied zu konventionellen Produkten geringer ist. Trotzdem hat der höhere Preis von Bio-Produkten seine Berechtigung. Nachhaltig ist, wenn die Produzenten und ich fair entlohnt werden können.
Ich beziehe mein Gemüse momentan bei zwei lokalen Betrieben, welche mich regelmässig über ihr Angebot informieren. Ich hole dann die bestellten Waren direkt bei den Gemüsebauern ab. Für Getränke greife ich unter anderem auf eine kleine lokale Manufaktur zu. Trockenwaren wie Reis und Kichererbsen beziehe ich im (Bio-)Grosshandel.
Mir ist es wichtig, dass unser Essen einen richtigen und fairen Preis hat. Nur so können wir nachhaltig sein und ein Bewusstsein dafür schaffen, dass Essen wertvoll ist.